湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

自从小炒黄牛肉被湖南卫视各大综艺带火之后,这道菜就成为了很多人心中对湘菜的经典印象。小炒黄牛肉的确很好吃,小米辣,姜,蒜的重辛辣,加上泡椒的酸辣,搭配嫩滑入味又有嚼劲的牛肉薄片,酸辣重口,吃一口都嘴里冒火,但是越辣越好吃,这就是湘菜的最大特点。

除了小炒黄牛肉,还有很多经典美味的湘菜不为人熟知,今天就来跟大家分享一些本地人都爱吃的,有当地特色的湖南菜。

一,擂辣椒皮蛋

擂辣椒皮蛋是一道比较有知名度的湘菜,在很多地方都能吃到。擂是用擂钵将食物捣碎的意思,擂辣椒一般都选用本地青椒,辣度比较高,但是在很多其他地方也会有不是很辣的辣椒来做,口味更能被大众所接受。传统的擂辣椒是用火烤,为了做法更加简单方便,也可以用油煎。

做法:

准备四个皮蛋,剥壳,一分为四青椒洗净后用火烤至表面焦黄,也可以放在油锅里,小火慢煎将大蒜放在擂钵里擂碎,大蒜可以多一些再把烤好的辣椒加皮蛋一起放进擂钵里捣碎然后加盐,生抽,鸡精调味即可湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

二,樟树港辣椒

樟树港辣椒是湖南樟树港镇的特产,据说只有这个地方才能种的出来这个品种的辣椒。樟树港辣椒前几年最贵可以卖到几百块钱一斤,被称作天价辣椒。这种辣椒个头比一般辣椒要小,果实长度只有5-8cm,但是椒味浓郁,香而不辣,据说果实成熟后期辣度是比较高的,青椒时辣度一般,这种辣椒最大的特点就是有一股独特 的清香味,吃起来微辣中带有脆甜。

做法:

樟树港辣椒清洗干净后,果柄不用去除,用刀背把辣椒拍扁准备大蒜切碎,豆豉切碎热锅,不放油,放辣椒干煸出香味,表面有微微焦黄皱皮即可再热锅下油,下大蒜和豆豉爆香,再下辣椒翻炒几下,加盐,生抽和鸡精调味湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

三,剁椒鱼头

湖南人很爱吃剁辣椒,剁辣椒可以用来拌粉拌面,也可以用来做菜。剁椒鱼头是绝对能够代表湖南菜的,又酸又辣,酸不是醋味和泡菜的刺激性酸,而是剁椒发酵的微酸,辣椒经过发酵后,香醇又柔和,不会给舌尖带来猛烈的刺激感,搭配鱼头的鲜美嫩滑,让人欲罢不能。

做法:

将鱼头清洗干净,加姜片和葱段,淋上料酒和盐,腌制一会儿更加入味剁辣椒的做法很简单,小米辣或者本地辣椒,剁碎后加蒜末,盐和少量白酒,密封发酵半个月以上剁辣椒加豆豉,蒜末和姜末炒香盘子底部铺上姜片和葱段,将鱼头里面朝下,铺在盘子上,上面铺上炒好的剁辣椒等配料热水上锅蒸十分钟,出锅淋上蒸鱼豉油,上面撒上葱花和干花椒,淋上热油爆香这道又酸又麻又辣的剁椒鱼头就做好了湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

四,萝卜干炒腊肉

腊肉也是湖南的经典美食之一,特别是湘西的烟熏腊肉,十分有名。每到冬天,家家户户都开始准备做腊肉,晒萝卜干,这两者能搭配成一道最有特色的美食。腊肉的烟熏味,肥而不腻的油脂,加水萝卜干特有的萝卜清洗,脆甜爽口,成就了这道最下饭的家常菜。

做法:

腊肉的制作:最好用肥瘦相间的五花肉,把盐加花椒八角香叶放到锅里炒香,炒香后晾凉,把五花肉均匀的抹上盐,多揉搓几下,更加入味。腌制一晚后,挂起来熏干,没有条件熏的,可以放到太阳下晾晒。萝卜干的制作:将白萝卜洗净切成长条,放到太阳下晾干水分,晒制五六成干,就可以收回来,用开水清洗一遍,再次晾干水分,加盐,五香粉,辣椒粉,揉搓入味,放到坛子里,密封储存一周后可以食用。萝卜干炒腊肉的做法:1. 将腊肉焯一下水,可以去除杂质和盐分,如果是烟熏的,焯水可以更容易清洗干净表面的灰。2. 焯好水的腊肉切成薄片。3. 热锅下油,下腊肉炒出油脂后,下萝卜干,姜丝和大蒜,煸炒出香味,加鸡精提鲜,撒上大蒜苗,炒匀即可。不用加盐。湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

五,干锅肥肠

四川人爱吃火锅,湖南人则更喜好吃干锅,好多菜都可以做干锅,鸡,鸭,鱼,,牛蛙,虾,五花肉,甚至像茶树菇,烟笋,花菜等素菜也可以做出干锅。冬天的菜一上桌就冷了,点一只干锅,边煮边吃,热气腾腾,好不美味。干锅肥肠是最受欢迎的一道干锅菜,肥肠软糯Q弹,酸辣鲜香,越煮越入味。

做法:

肥肠加面粉和盐,反复搓洗几次,里面也要洗洗好的肥肠冷水下锅,焯一下水,煮开后捞出再准备高压锅,加水,放入肥肠,盐,料酒,大葱,花椒,八角,香叶,桂皮,干辣椒,压20分钟把煮熟的肥肠切成小段,热锅下油,下葱姜蒜末爆香,下酸菜或者酸萝卜,干辣椒煸炒出香味,再下肥肠,加生抽,少许老抽,香醋,翻炒均匀,加少量水焖一下,加鸡精调味干锅底放一些洋葱片,把肥肠加汤汁倒入干锅,小火边煮边吃,上面可以放一些香菜或者蒜苗。湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

六,山胡椒牛百叶

相信大家对花椒和胡椒都很熟悉,是家常菜常见的调味品,那么你听说山胡椒吗?山胡椒又名木姜子,是一种樟科类小乔木,它的果实是绿色圆形的,和花椒胡椒一样大小,有特殊的浓郁香味,这个味道有很多人都接受不了,但是在湖南的一些地区,人们非常爱这种山胡椒,就像四川人吃花椒一样普遍。山胡椒一般不会直接食用,都是做成胡椒油来调味,一般在超市可以买到,名称为山胡椒油或者木姜子油。这里就介绍一道非常美味的牛百叶做法,搭配山胡椒油,别有一番风味,感兴趣的可以试一下。

做法:

切好的牛百叶冷水下锅,加姜片和料酒,大火烧开后马上捞出过凉水,这样吃起来更脆准备蒜末,姜末,小米辣,泡椒,热锅下油,下这些配料爆香/爆香后下牛百叶迅速翻炒,加盐,香醋,生抽调味再下蒜面或者韭黄迅速快速翻炒,加鸡精调味,关火后淋上山胡椒油搅拌均匀,即可出锅湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

七,血鸭

血鸭应该是大家比较熟知的,是湖南永州一道特色传统名菜,色泽红润,焦脆爽口,香辣入味。鸭肉和鸭血都是腥味较重的食材,但是这道菜做出来,一点腥味都没有,而且特别香,很下饭。它的家常做法也非常简单,很容易就能学会。

做法:

准备小半碗新鲜鸭血(买鸭子的时候让摊主把血留起来),过滤一下,加食盐和米醋搅拌均匀备用鸭肉剁成小块,尽量小一些,更容易熟也能快速入味热锅下油,下鸭肉煸炒出香味,加姜丝和小米辣,继续翻炒加盐和酱油调味上色,炒干水分后,加水或者啤酒,焖煮15分钟大火收汁,加鸡精调味,关火的瞬间淋上鸭血,迅速翻炒均匀湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

八,香辣脆肠

脆肠是母猪的乳肠,据说就是输卵管,只有母猪才有,产量非常少,但却是猪身上最美味的部位之一。之所以叫脆肠是因为它口感脆嫩,不同于大肠和小肠的韧劲,难以嚼烂,气味也没有那么重,是非常难得的美食。这道菜如果要自己做的话,食材可能没有办法轻易获得,但是大部分的湘菜馆都可以吃到。

做法:

将脆肠加盐,反复揉搓冲洗几遍,切成小块,加盐,生抽和料酒腌制一会儿热锅下油,下姜蒜末,干辣椒,小米辣,泡椒或者酸萝卜,翻炒出香味下脆肠大火猛炒30秒,撒上蒜末,加鸡精提鲜即可出锅,这样炒出来的脆肠才脆嫩湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

九,腊鲢鱼

在湖南,冬天除了做腊肉,还会做腊鱼。鲢鱼肉肥刺少,很适合拿来做腊鱼。腊鱼和腊肉的腌制方法差不多,直接晾晒干就可以了。把杀好的整条鱼对半剖开,抹上加花椒和八角炒过的盐腌制一夜,再拿出来晾晒至晒干,这样腊鱼就做好了。下面就来详细介绍腊鱼的烹饪步骤。

做法:

将腊鲢鱼用温水浸泡一个小时,这样可以把鱼肉泡软,并且去除一些盐分热锅下油,把鱼放下去煎一下,表面煎起微微焦黄即可锅留底油,下姜蒜末,豆豉,小米辣,干辣椒爆香,然后加适量清水,煮开后把鱼放下去加酱油,蚝油,鸡精调味汁水收干下蒜苗翻炒均匀即可出锅湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

十,刨盐鱼

刨盐鱼也是湖南的一道本土特色菜,刨盐鱼是用草鱼块腌制,再煎和蒸做出来的,草鱼肉质肥厚紧实,用来红烧不容易入味,腥味也重,肉还容易松散变老,所以草鱼特别适合拿来做刨盐鱼。草鱼肉经过腌制,一点腥味都没有,肉质反而变得更加紧实鲜嫩。这道菜在外地的湘菜馆是很难吃到的,蒸菜馆比较常见。自己在家里也能做,步骤特别简单。

做法:

准备草鱼块,只取中间肉最肥的部位,清洗干净鳞片和黑膜鱼肉打上均匀的花刀,方便入味鱼块加料酒,盐,葱段,姜丝,泡椒,辣椒粉,胡椒粉,生抽,多抓拌几次,使其入味封上保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜第二天拿出来,热锅下油,把鱼块煎一下,煎至两面金黄捞出后,淋上蒸鱼豉油,铺上剁辣椒和豆豉上锅蒸十分钟,出锅后撒上葱花即可湘菜的做法(湘菜的做法大全视频)

湖南菜口味偏酸辣,但又不喜欢重酸,所以多用泡椒和剁椒来充当酸味调料,辣味偏重,喜欢用辣度最高的小米辣,这是比一般的干辣椒要辣很多的,爱吃湘菜的人越辣越爱吃,不能吃辣的,一口都下不了。这些家常菜在烹饪技巧上都没有什么难度,只要找对食材,用对配料,在家里也能做的好吃。欢迎大家一一尝试品鉴。

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