回锅肉的做法 最正宗的做法(回锅肉的做法最正宗的做法四川)

回锅肉被推举至川菜之首,色香味俱全,肥而不腻特别下饭,据说回锅肉起源至北宋,流传千年的菜品,做法众多,哪个正宗谁也不好讲。

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我的一位朋友是一家大饭店的厨师长,烧菜可是一流水准,特别是做的回锅肉非常了得。知道的朋友都喜欢,饭店来的客人,也大多是冲这道菜来的,每次吃饭都必点这道菜。

我的厨师长朋友说回锅肉的精髓只是两样,就是肉和蒜白。蒜白是指大蒜苗的茎部;肉要“二刀肉”,就是后臀去了臀尖再割下的那块肉,这块肉不多得,所以显得珍贵。

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他说回锅肉原始的味道不在麻辣,应该突出蒜香、肉香,尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。

今天,小编就把回锅肉的正宗做法分享给大家,希望你能喜欢。

所需食材:五花肉、蒜苗、青椒、豆瓣酱、豆鼓、甜面酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。

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制作方法和步骤:

第一步:猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。将锅烧热,将五花肉带皮的一面在热锅里来回蹭,蹭到肉皮稍微变色即好,这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。

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第二步:冷水下入五花肉,倒入2勺料酒,放入葱和少许花椒大火烧开,转中火慢熬,捞去浮沫大约煮煮20分钟,转小火再煮10分钟,至筷子能从带皮的一面轻松插入,并没有血水流出就OK啦。

提示:将猪肉冷水下锅煮熟,水要一次加足,中途不可以再加水。

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?第三步:将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片,否则在做成之后,吃起来肉碎没嚼劲。蒜苗切斜刀,青椒去籽切菱形片,生姜蒜切片待用。记住煮肉的汤不要倒,后面爆炒要用到。

提示:切肉的时候,要等到肉凉了以后再切,这样切出来的肉片比较整齐,炒出来也就更好看。

第四步:炒制回锅肉最好选用菜籽油,它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅,把锅加热,倒入刚刚制好的熟油。

提示:冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里,既不健康,也影响菜品质量。我们平时在家炒菜也可这么做。

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第五步:中火将油热后,将五花肉片放在漏勺里,在之前的肉汤里汆一汆水,把肉片汆散,倒入锅中翻炒,至肥油流出肉变色。

提示:五花肉片放在漏勺里汆水,可以保持肉的水分和嫩度,做好不容易发硬,而且容易翻炒不至于下焦上腻。

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第六步:将肉拨到一边去,下入花椒和豆瓣酱,炒出红油;再加入甜面酱、豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、青椒,爆炒至断生,快速调入盐和糖翻炒均匀即可出锅享用了。

提示:盐放一点点就可以,因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点,用来提味提鲜。如果豆瓣酱的颜色觉得不够深,可以再加一些生抽来增色,也可以再加一些料酒来增加香味。

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